鎮(zhèn)江鍋蓋面折桂金鼎獎(jiǎng)有訣竅

     21日，鎮(zhèn)江鍋蓋面在天津“第十屆中國美食節(jié)暨第八屆國際美食博覽會”上，說起鎮(zhèn)江鍋蓋面獲得金鼎獎(jiǎng)的秘訣，參賽者歸來說，“鎮(zhèn)江的原水、鎮(zhèn)江的調(diào)料、鎮(zhèn)江的跳面”一樣不能少。

　　這些年，包括上海、南京、溫州等一些地方將鎮(zhèn)江鍋蓋面“移植”到當(dāng)?shù)�，但吃到嘴里的面條，總與在鎮(zhèn)江吃的在口感上略有差異。這些細(xì)微差在哪里？一個(gè)重要方面是——鎮(zhèn)江的原水。這次到天津參賽，為了確保能夠奪冠，專門帶去了兩大桶約60公斤的鎮(zhèn)江原水。古人劉伯芻將鎮(zhèn)江中泠泉品為“天下第一泉”，鎮(zhèn)江原水當(dāng)然也盡得中泠泉之妙。

　　鍋蓋面調(diào)料主要指秘制的醬油。邵祥說，帶到天津參賽的調(diào)料醬油，除含有生姜、辣椒等常規(guī)調(diào)味品，還有15味中草藥，經(jīng)3~4小時(shí)文火熬制而成。不僅味美，還能增強(qiáng)體質(zhì)。

　　到天津參賽，還帶去了鎮(zhèn)江面粉及制作跳面的毛竹跳杠、大刀等工具。對于為何帶去鎮(zhèn)江面粉？主要是南方面粉與北方面粉在“筋道”上有差異。據(jù)說南方小麥在夜間開花，面粉呈“柔”性，做出的面條有“筋道”；而北方小麥在白天開花，面粉呈“剛”性，做出的面條較硬。正宗鎮(zhèn)江鍋蓋面不能使用機(jī)制面，而要使用傳統(tǒng)的人工跳面。跳面非常辛苦，先是和面，然后跳面。將和好的面放在帶有坡度的桌上（便于跳面），然后跳面人側(cè)坐在毛竹跳杠上，反反復(fù)復(fù)跳過來再跳過去�！疤�一板30斤的面，大約需要反復(fù)把面翻板8次、來回跳3000次。這樣跳出來的面，吃著才有筋道。

　　除了“鎮(zhèn)江的原水、鎮(zhèn)江的調(diào)料、鎮(zhèn)江的跳面”，好的鎮(zhèn)江鍋蓋面還需要有好的澆頭及鎮(zhèn)江香醋。目前主要澆頭有：肴肉、肉圓、長魚、腰花、肉絲、牛肉、肥腸、肚絲、什錦等。