肴肉的做法

    鎮(zhèn)江三怪水晶肴蹄，原稱“硝肉”，又名水晶肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，若用其佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風味。
下面我們來說說它的做法：

主要食材：豬蹄膀（拆骨）10只15000克，明礬3克，紹酒50克，花椒10克，姜片12.5克，大料10克，蔥段25克，粗鹽1350克，硝水300克。
1.將豬前蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔。每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)，進行腌制（隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時間也有所不同。夏季每只用鹽 125克，腌 6～8小時；冬季用鹽 95克，胸 7天；春秋兩季用鹽 110克，腌 3～4小時），然后放冷水內(nèi)浸泡 8小時（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈。
2.將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、大料裝入另一布袋，把口扎緊。在大鍋內(nèi)放入清水 5000克，加粗鹽 400克、明礬 1.5克，用旺火燒沸，撇去浮沫。將豬蹄放入鍋內(nèi)（蹄皮朝上，逐層相疊，上一層蹄皮朝下），燒沸后再撇浮沫，將蔥姜袋和香料袋放人，加入紹酒，蓋上竹算子，上放清潔重物壓住蹄肉。用小火煮約 1.5小時（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內(nèi)，再煮至九成爛（約 3小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用。
3.取直徑 40厘米、高 4厘米的平盆 5只，每只盆內(nèi)平放豬蹄 2只（皮朝下），5只盆疊壓在一起，上面蓋空盆 1只，20分鐘后，將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內(nèi)油鹵沖一下再潷入鍋中。
4.將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬 1.5克，添清水約 250克燒沸，再撇去浮油。然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透后放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續(xù)使用。
5.上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲，香醋，味道更好。

     鎮(zhèn)江三怪水晶肴蹄有詩贊曰：“風光無限數(shù)今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴�！�(肉質(zhì)鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質(zhì)地醇酥，油潤不膩，滋，味鮮香)。