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    鍋蓋面好吃，到底是因?yàn)槭裁�？秘籍只有四個(gè)字：“跳”、“漂”、“熬”、“澆”。一是跳。將揉好的面團(tuán)放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團(tuán)上，竹竿的直徑有六七厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團(tuán)壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細(xì)均勻的面條。二是漂。大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面條，控制對流的速度和路線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味。三是熬。醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江的醬油是有名的，《至順鎮(zhèn)江志》記載有“醬鄰境多仰給于此”。而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江特供黃豆醬油，加入十余種作料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬數(shù)個(gè)小時(shí)，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，兩天后方可食用。四是澆。 鍋蓋面澆頭有長魚、腰花、肴肉、碎肉、肉圓、牛肉、雞蛋、豬肝、干絲、素菜等，各式各樣的澆頭，燙在湯里，卻香在碗里。

　　傳統(tǒng)飲食中有“原湯化原食”的說法。人們在吃完面條、水餃或元宵后，都要喝點(diǎn)原湯，從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來看是有一定道理的。衛(wèi)生部中日友好醫(yī)院中醫(yī)學(xué)專家李佩文認(rèn)為：“煮淀粉類食物時(shí)，其表面的淀粉會(huì)散落到湯中，當(dāng)加熱達(dá)到100攝氏度時(shí)，淀粉顆粒會(huì)分解成糊精，能幫助消化食物。而且面湯中含有消化酶，在煮的過程中不會(huì)被破壞，也可幫助消化食物�！彼�以，喝面條的原湯可以幫助減少積食，而眾多“澆頭”又為鍋蓋面原湯增加了營養(yǎng)和特有風(fēng)味。

　　一碗鍋蓋面涵蓋了“紅、綠、白、黃、黑”等5類營養(yǎng)食品，“紅”是肉類等葷食品澆頭、“綠”是配料中的蔬菜、“白”是面條原料面粉、“黃”是各種豆制品、“黑”是熬制的醬油和木耳等配料。加之鍋蓋面含有人體所需的弱堿性物質(zhì)，所以鍋蓋面的色、香、味以及營養(yǎng)都十分全面。