面條

    中國(guó)人吃面條已經(jīng)吃了4000多年。面條的種類數(shù)不清楚，做法也千奇百怪。但除了意大利面，其他世界聞名的面條大多是中國(guó)面條的變種。其中也包括日本烏冬面和朝鮮冷面。

    記得日本日本有一篇通過(guò)母子三人吃面的故事，傳達(dá)偉大親情的作品，日本作家栗良平的《一碗陽(yáng)春面》。也是一個(gè)將日本人矯情、沉悶、無(wú)趣、大驚小怪的特點(diǎn)，與淺薄無(wú)聊的日本當(dāng)代暢銷書(shū)相融合的經(jīng)典案例（當(dāng)然日本人自己不這么認(rèn)為）。但那時(shí)候，我確實(shí)被故事中主人公的經(jīng)歷深深感染了。其實(shí)栗良平寫(xiě)的并不是陽(yáng)春面，而是一碗清湯蕎麥面。蕎麥面、拉面和烏冬面是日本的三種面條，后兩者都發(fā)源于中國(guó)，只有蕎麥面具有土生土長(zhǎng)的日本基因，也是常見(jiàn)和廉價(jià)的日本平民主食。日本人拿得出手的烏冬面，源于中國(guó)“切面”的做法——將揉搟成型的面餅切成細(xì)條。經(jīng)過(guò)日本人近乎變態(tài)的對(duì)細(xì)節(jié)的苛刻之后，烏冬面被規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)——面條切面直徑必須在1.7毫米以上，這樣使得煮熟的小麥粉更有嚼頭。牛肉、海鮮、蔬菜等豐富的配料，再加入獨(dú)具日本味道的醬湯，尤其受到工作狂的日本人喜愛(ài)。

    朝鮮冷面的原料有小麥粉也有蕎麥粉，煮熟的面條過(guò)水，加入涼湯，調(diào)入鹽、醋、味精、醬油、白糖、五香粉、胡椒粉、辣椒粉、姜末、蔥末、蒜末等各種常見(jiàn)調(diào)味料之后就已然完成了一大半。這種面條通常在夏天受到可愛(ài)的朝鮮人民的追捧，基本的配料只有番茄、黃瓜等蔬菜，高檔一點(diǎn)的大約也會(huì)加入牛肉和雞蛋。對(duì)了，還有泡菜。在這碗顏色奇怪的涼面條里，酸味和辣味各占半壁江山，我曾經(jīng)嘗過(guò)，覺(jué)得難吃極了。比起泡菜的忠實(shí)擁躉們來(lái)，中國(guó)人幸運(yùn)得多。中國(guó)面條單從面的做法上區(qū)分，就有拉面、刀削面、切面、扯面、搟面等眾多不同種類，從口味和配料區(qū)分，又有北京炸醬面、上海陽(yáng)春面、河南燴面、武漢熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面、陜西油潑面、新疆拉條子、山東打鹵面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、貴州腸旺面等等不勝枚舉，幾乎中國(guó)每個(gè)省都有自己獨(dú)特的吃面法，這也從一個(gè)側(cè)面印證了面條發(fā)源于中國(guó)。

     中國(guó)的面條主要用麥子面粉制作，面出現(xiàn)之前，飯、粥為普遍中國(guó)人的主食，但當(dāng)面出現(xiàn)后，面條地位即跟米食平起平坐–北方人主以面食為主糧；南方人雖倚重吃米飯，但面食亦成為重要小吃。 南北兩地之面條實(shí)有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的面條，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質(zhì)爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細(xì)條干面及蝦子面；北方的“面”則指以小麥磨成的粉，面條多不用蛋，用之以堿水，加入堿水能令面條變得容易消化，故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方面條面較粗，面質(zhì)軟滑柔韌。如果在北方如果說(shuō)“要面”，老板只會(huì)給予面粉；而在南方，賣(mài)的則會(huì)是巳加工好的面條。 北方人以面為主食，因而面食較重其質(zhì)和量。北方人做面常加時(shí)令葉類鮮熟，佐以生蔥、生蒜、香菜等調(diào)味，味重油多，配料及湯相對(duì)較咸，主要是驅(qū)寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習(xí)慣喜以小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛面，外觀和口味對(duì)嗜好面條一族來(lái)說(shuō)差強(qiáng)人意。 傳統(tǒng)面條當(dāng)然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不過(guò)南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過(guò)人，對(duì)力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關(guān)鍵亦在做面時(shí)的力度，面團(tuán)和好后，利用人體的彈跳力以大竹壓之，面團(tuán)壓簿，后切成幼條。

    在古代中國(guó)，食品衛(wèi)生條件較差，相對(duì)于其他食品而言，經(jīng)過(guò)煮沸的面條為潔凈，可以大大減少腸胃疾病的發(fā)生，因此面條成為中國(guó)常見(jiàn)的食品之一。由于制條、調(diào)味的不同，從而使中國(guó)各地出現(xiàn)了數(shù)以千計(jì)的面條品種，遍及各地。著名的面條有： 北京的炸醬面、龍須面； 山東的福山拉面； 濟(jì)南的打鹵面； 蓬萊的小面； 河南的燴面，糊涂面條，手工面葉，漿面條，撈面，熗鍋面，鹵面（俗稱蒸面條）等； 貴州的腸旺面； 岐山的臊子面； 陜西的油潑面，“biáng”“biáng”面； 山西的刀削面，悶面； 蘭州的清湯牛肉面（蘭州拉面）； 武漢的熱干面； 四川的擔(dān)擔(dān)面；渣渣面（羊馬），鎮(zhèn)江鍋蓋面，清湯面（邛崍） 上海的陽(yáng)春面； 廣州的餛飩面（有餛飩、面線合成)竹升面； 香港的撈面（不同于北方撈面）、車仔面、蝦子面等； 臺(tái)灣的擔(dān)仔面、牛肉面等。 安徽的板面 河北的龍須面、勁面王。 北方黃河流域及其以北地區(qū)以其為主食，南方多用其作早點(diǎn)。米粉，米線和河粉也是面條的種類。這些就是我們所知道的面條，也是我們生活中已經(jīng)離不開(kāi)的面條。